Nuwe resepte

Meer as die helfte van die Amerikaanse dieet is 'ultra-verwerkte voedsel'

Meer as die helfte van die Amerikaanse dieet is 'ultra-verwerkte voedsel'


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

'N Nuwe studie het bevind dat meer as die helfte van alle Amerikaanse kalorieë verbruik word uit ultra-verwerkte voedsel

Ons praat nie van gereelde verwerking nie: ons bedoel voedsel wat kunsmatige geure, kleure, versoeters en emulgatoren bevat.

Tussen kitskos, voorafverpakte bevrore maaltye en sakke skyfies, is dit geen geheim dat Amerikaners nie genoeg van hul verwerkte voedsel kan kry nie.

Volgens 'n nuwe studie van die Universiteit van São Paulo in Brasilië, bestaan ​​die Amerikaanse dieet uit meer as 57 persent ultra-verwerkte voedsel.

'Verwerk' is nie noodwendig 'n slegte term nie: dit beteken net dat die natuurlike toestand van die voedsel deur 'n proses gegaan het. Tegnies word 'n sak ys verwerkte water, en bevrore groente sonder bymiddels word ook verwerk. Maar ultra-verwerkte voedsel word in die studie gedefinieer as "voedselstowwe wat nie in kulinêre voorbereidings gebruik word nie, veral geure, kleure, versoeters, emulgatoren en ander bymiddels wat gebruik word om die sensoriese eienskappe van onverwerkte of minimaal verwerkte voedsel en hul kulinêre voorbereidings na te boots of vermy ongewenste eienskappe van die finale produk. ” Ons praat van gemorskos, graankosse, vrugtesappe, bevrore maaltye en verwerkte vleis soos salami.

Volgens die studie is ultraverwerkte voedsel ook verantwoordelik vir 90 persent van die suiker wat ons eet.

"Die risiko om die aanbevole boonste limiet van 10 persent energie uit bygevoegde suikers te oorskry, was baie hoër as die ultra-verwerkte voedselverbruik hoog was," het die navorsers gesê. 'Mense word gelyktydig oorvoed en ondervoed gelaat.'

Navorsers beveel aan dat u die meeste verwerkte voedsel uit u dieet uitsny.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat veral verwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde persoon se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye saam te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margariene en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om aan nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak industriële geproduseerde groentetoppies met wortelgeur' wat op kleuters gerig is, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot beskuitjies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense nog steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n bos pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgatoren, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van 'n kliniek in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming is'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die styging van UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank hulle vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het groot geword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graangewasse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Die dieetriglyne van Uruguay-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat veral verwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde persoon se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye saam te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margariene en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om aan nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak industriële geproduseerde groentetoppies met wortelgeur' wat op kleuters gerig is, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot beskuitjies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense nog steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n bos pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgatoren, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van 'n kliniek in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming is'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die styging van UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank hulle vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het groot geword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee.Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graangewasse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Die dieetriglyne van Uruguay-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat veral verwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde persoon se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye saam te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margariene en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om aan nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak industriële geproduseerde groentetoppies met wortelgeur' wat op kleuters gerig is, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot beskuitjies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense nog steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n bos pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander.Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgatoren, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van 'n kliniek in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming is'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die styging van UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank hulle vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het groot geword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graangewasse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Die dieetriglyne van Uruguay-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items.Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat ultraverwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde mens se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margarien en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak groente-puffers wat industrieel geproduseer word', gerig op kleuters, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot koekies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n klompie pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgators, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is hier nie alleen nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van Hall in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere aan, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming as wat jy kan wees'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die toename in UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is.'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank dit vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige ondersteuning en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale heroorweging van die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laas gewysig op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke gesnyde wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat ultraverwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde mens se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margarien en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak groente-puffers wat industrieel geproduseer word', gerig op kleuters, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken.Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot koekies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n klompie pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgators, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is hier nie alleen nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van Hall in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere aan, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming as wat jy kan wees'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die toename in UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank dit vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou.Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat veral verwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde persoon se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye saam te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margariene en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om aan nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak industriële geproduseerde groentetoppies met wortelgeur' wat op kleuters gerig is, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot beskuitjies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense nog steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n bos pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgatoren, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van Hall in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere aan, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming as wat jy kan wees'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die toename in UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank dit vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige ondersteuning en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale heroorweging van die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laas gewysig op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke gesnyde wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat ultraverwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde mens se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margarien en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak groente-puffers wat industrieel geproduseer word', gerig op kleuters, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot koekies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n klompie pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgators, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is hier nie alleen nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van Hall in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere aan, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming as wat jy kan wees'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die toename in UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank dit vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige ondersteuning en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale heroorweging van die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laas gewysig op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke gesnyde wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat ultraverwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde mens se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margarien en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak groente-puffers wat industrieel geproduseer word', gerig op kleuters, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot koekies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n klompie pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgators, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word.Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van 'n kliniek in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming is'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die styging van UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank hulle vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het groot geword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graangewasse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Die dieetriglyne van Uruguay-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laaste wysiging op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie.Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat veral verwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde persoon se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye saam te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margariene en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om aan nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak industriële geproduseerde groentetoppies met wortelgeur' wat op kleuters gerig is, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort. Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot beskuitjies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense nog steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n bos pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgatoren, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is nie alleen hier nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van 'n kliniek in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming is'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die styging van UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank hulle vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses. Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige ondersteuning en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale heroorweging van die voedselstelsel.


Hoe ultraverwerkte voedsel u inkopiemandjie oorgeneem het

Dit is goedkoop, aantreklik en gerieflik, en ons eet dit elke dag - dit is moeilik om dit nie te doen nie. Maar maak ultraverwerkte voedsel ons siek en dryf die wêreldwye vetsugkrisis?

Laas gewysig op Vrydag 6 Maart 2020 12.00 GMT

Vroeg drie dekades gelede, toe ek 'n oorgewig tiener was, het ek soms ses stukke gesnyde wit roosterbrood in 'n ry geëet, elkeen in botter of konfyt gesny. Ek onthou die sponsagtige tekstuur van die brood toe ek dit uit die plastieksak haal. Maak nie saak hoeveel ek van hierdie roosterbrood in die supermark geëet het nie, ek het amper nie genoeg gevoel nie. Dit was soos om te eet sonder om regtig te eet. Ander dae sou ek 'n boks Crunchy Nut Cornflakes of 'n buisie Pringles koop: stapelbare chips met suurroom en uie, wat destyds 'n opwindende nuwigheid was, maar eers in 1991 in die VK aangekom het. Alhoewel die karton groot was genoeg om 'n skare te voed, kon ek die grootste deel daarvan alleen tydens 'n sitting afbreek. Elke skyfie, met sy sout en poeieragtige suurroombedekking, het my teruggestuur vir nog een. Ek was mal daaroor dat die skyfies - geboë soos dakteëls - effens op my tong sou oplos.

na een van hierdie binge-want dit is wat hulle was-sou ek met selfveragting met myself praat. "Wat is fout met jou?" Ek sou sê vir die geskeurde gesig in die spieël. Ek het myself die skuld gegee vir my gebrek aan selfbeheersing. Maar nou, al die jare later, omdat ek meestal my smaak vir snye brood, soetgrane en snack chips verloor het, voel ek dat ek myself die verkeerde vraag gevra het. Dit moes nie gewees het "Wat is fout met jou?" maar "Wat is fout met hierdie kos?"

In die negentigerjare was daar geen woord om al die items waarop ek gebruik het, te dek nie. Sommige van die dinge wat ek te veel geëet het-chips of sjokolade of kitskosburgers-kan as gemorskos geklassifiseer word, maar ander, soos brood en graan, was meer soos huishoudelike items. Hierdie verskillende kosse het skynbaar niks gemeen nie, behalwe die feit dat ek dit baie maklik gevind het om te eet, veral as dit hartseer was. Terwyl ek my Pringles en my witbrood geëet het, het ek gevoel dat ek nie kon ophou nie. Ek het geen idee gehad dat daar eendag 'n tegniese verduideliking sou wees waarom ek dit so moeilik vind om dit te weerstaan ​​nie. Die woord is 'ultra-verwerk' en dit verwys na voedsel wat geneig is om min essensiële voedingstowwe te bevat, baie suiker, olie en sout bevat en moontlik te veel verbruik kan word.

Watter kosse kwalifiseer as ultraverwerkte produkte? Dit is amper makliker om te sê watter nie. Ek kry nou die dag 'n koppie koffie by 'n treinstasie-kafee en die enigste peuselhappies wat nie ultraverwerk is nie, was 'n piesang en 'n pakkie neute. Die ander opsies was: 'n panini gemaak van ultra-verwerkte brood, gegeurde chips, sjokoladestafies, muffins met 'n lang lewensduur en soet waferkoekies-alles ultra-verwerk.

Wat ultraverwerkte voedsel kenmerk, is dat dit so verander is dat dit moeilik kan wees om die onderliggende bestanddele te herken. Dit is mengsels van konkoksies, vervaardig uit bestanddele wat reeds hoogs verfyn is, soos goedkoop plantaardige olies, meel, wei -proteïene en suikers, wat dan met behulp van industriële bymiddels soos emulgators tot iets lekkerder gesmelt word.

Ultraverwerkte voedsel (of UPF) is nou verantwoordelik vir meer as die helfte van al die kalorieë wat in die Verenigde Koninkryk en die VSA geëet word, en ander lande haal vinnig in. UPF's is nou eenvoudig deel van die smaak van die moderne lewe. Hierdie kosse is gerieflik, bekostigbaar, hoogs winsgewend, sterk geur, aggressief bemark - en oral in supermarkte te koop. Die kosse self is moontlik bekend, maar die term 'ultra-verwerk' is minder so. Nie een van die vriende met wie ek gepraat het tydens die skryf van hierdie stuk kan onthou dat hulle dit ooit in 'n daaglikse gesprek gehoor het nie. Maar almal het 'n goeie idee wat dit beteken. 'N Mens herken die konsep soos beskryf deur die Amerikaanse voedselskrywer Michael Pollan - "eetbare voedselagtige stowwe".

Sommige UPF's, soos gesnyde brood of massa-vervaardigde koeke, bestaan ​​al dekades lank, maar die persentasie UPF's in die gemiddelde mens se dieet was nog nooit so hoog soos vandag nie. Dit sal ongewoon wees vir die meeste van ons om die dag deur te kom sonder om ten minste 'n paar ultra-verwerkte items te gebruik.

U kan sê dat ultra-verwerkte net 'n pompagtige manier is om baie van u normale, alledaagse genot te beskryf. Dit kan u oggendbak Cheerios of 'n aandpot met gegeurde jogurt wees. Dit is smaaklike versnaperinge en soet gebak. Dit is hoendervleis of veganistiese worsbroodjies, na gelang van die geval. Dit is die doughnut wat u koop as u toegeeflik is, en die uitstekende proteïenstaaf wat u by die gimnasium eet vir 'n vinnige energieverbetering. Dit is die langdurige amandelmelk in jou koffie en die Diet Coke wat jy in die middag drink. Elkeen van hierdie produkte kan afsonderlik en matig verbruik word en is heeltemal gesond. Met hul lang rakleeftyd is ultra-verwerkte voedsel ontwerp om mikrobiologies veilig te wees. Die vraag is wat met ons liggame gebeur wanneer UPF's net so algemeen word soos tans.

Bewyse dui nou daarop dat dieet wat baie in UPF's is, ooreet en vetsug kan veroorsaak. Verbruikers kan hulself die skuld gee dat hulle te veel in hierdie voedsel eet, maar wat as dit in die aard van hierdie produkte is om te veel geëet te word?

In 2014 het die Brasiliaanse regering die radikale stap geneem om sy burgers te adviseer om UPF's reguit te vermy. Die land het uit 'n gevoel van dringendheid opgetree, want die aantal jong Brasiliaanse volwassenes met vetsug het tot dusver en so vinnig gestyg, meer as verdubbel tussen 2002 en 2013 (van 7,5% van die bevolking tot 17,5%). Hierdie radikale nuwe riglyne het Brasiliane aangespoor om nie te peusel nie, en om tyd te maak vir gesonde kos in hul lewens, om gereeld gereelde maaltye te eet, om te leer kook en om kinders te leer om “versigtig te wees vir alle vorme van voedseladvertensies”. .

Die grootste afwyking van die Brasiliaanse riglyne was om voedselverwerking as die belangrikste aangeleentheid vir openbare gesondheid te beskou. Hierdie nuwe stel reëls stel ongesonde voedsel minder in terme van die voedingstowwe wat dit bevat (vette, koolhidrate, ens.) En meer in die mate waarin dit verwerk word (bewaar, geëmulsifiseer, versoet, ens. Geen regeringsdieetriglyne het voedsel ooit op hierdie manier gekategoriseer nie. Een van die eerste reëls in die Brasiliaanse riglyne was om 'die gebruik van ultra-verwerkte produkte te vermy'. Hulle veroordeel nie net kitskos of soet versnaperinge nie, maar ook baie kosse wat herformuleer het om gesond te wees, van 'n bietjie 'margarien' tot 'n vitamien-versterkte ontbytgraan.

Vanuit 'n Britse perspektief-waar die amptelike NHS Eatwell-gids nog steeds vetarm margarien en verpakte graan as 'gesonder' opsies klassifiseer-lyk dit uiters om verbruikers te waarsku teen alle ultra-verwerkte voedsel (wat, selfs Heinz-tamatiesop?). Maar daar is bewyse om die Brasiliaanse posisie te ondersteun. Grootskaalse studies uit Frankryk, Brasilië, die VSA en Spanje het die afgelope dekade voorgestel dat 'n hoë verbruik van UPF geassosieer word met hoër vetsug. As dit in groot hoeveelhede geëet word (en dit is moeilik om dit op 'n ander manier te eet), is dit ook gekoppel aan 'n hele aantal toestande, van depressie tot asma tot hartsiektes tot siektes van die spysverteringskanaal. In 2018 het 'n studie uit Frankryk - na meer as 100,000 volwassenes - bevind dat 'n toename van 10% in die hoeveelheid UPF's in iemand se dieet tot 'n hoër algehele kankerrisiko gelei het. 'Ultra-verwerkte' het na vore getree as die mees oortuigende nuwe maatstaf vir die meting van wat verkeerd gegaan het met moderne kos.

Waarom moet voedselverwerking vir ons gesondheid van belang wees? 'Verwerkte voedsel' is 'n vervaagde term, en die voedselbedryf het jare lank hierdie vervaagde lyne benut as 'n manier om sy produkte wat bygevoeg is, te verdedig. Tensy u al u eie voedsel verbou, voer of vang, is byna alles wat u inneem in 'n mate verwerk. 'N Pint melk word gepasteuriseer, 'n ertjie kan gevries word. Kook is 'n proses. Fermentasie is 'n proses. Artisanale, organiese kimchi is 'n verwerkte voedsel, en so ook die beste Franse bokkaas. Geen groot probleem nie.

Maar UPF's is anders. Dit word verwerk op 'n manier wat veel verder gaan as kook of fermentasie, en dit kan ook met gesondheidseise gepleister word. Selfs 'n suikeragtige veelkleurige ontbytgraan kan sê dat dit ''n goeie bron van vesel' en 'van volgraan' is. Bettina Elias Siegel, die skrywer van Kid Food: The Challenge of Feeding Children in a Highly Processed World, sê dat mense in die VSA geneig is om voedsel op 'n binêre manier te kategoriseer. Daar is 'gemorskos' en dan is daar alles anders. Vir Siegel is 'ultra-verwerkte' 'n nuttige hulpmiddel om nuwe ouers te wys dat 'daar 'n groot verskil is tussen 'n gekookte wortel en 'n sak groente-puffers wat industrieel geproduseer word', gerig op kleuters, selfs al is die groentetakkies sinies as “natuurlik” bemark.

Die konsep van UPF's is in die beginjare van hierdie millennium gebore toe 'n Brasiliaanse wetenskaplike genaamd Carlos Monteiro 'n paradoks opgemerk het. Mense het blykbaar minder suiker gekoop, maar vetsug en tipe 2 -diabetes het toegeneem. 'N Span Brasiliaanse voedingsnavorsers onder leiding van Monteiro, gebaseer aan die universiteit van Sao Paulo, het sedert die 80's die dieet van die land dopgehou en huishoudings gevra om die voedsel wat hulle gekoop het, aan te teken. Een van die grootste neigings om uit die data te spring, was dat terwyl die hoeveelheid suiker en olie wat mense koop, hul suikerverbruik aansienlik toeneem, as gevolg van al die suikerprodukte wat gereed was om te eet. beskikbaar, van verpakte koeke tot sjokolade -ontbytgraan, wat maklik was om in groot hoeveelhede te eet sonder om daaraan te dink.

Foto: Katrina Wittkamp/Getty

Vir Monteiro is die sak suiker op die kombuistoonbank 'n gesonde teken, nie omdat suiker self goed is nie, maar omdat dit aan 'n persoon wat kook, behoort.Monteiro se gegewens het hom voorgestel dat die huishoudings wat nog suiker gekoop het, ook die ou Brasiliaanse geregte soos rys en boontjies was.

Monteiro is 'n dokter, en as jy met hom praat, het hy steeds die idealistiese ywer van iemand wat menslike lyding wil voorkom. Hy het in die sewentigerjare begin met die behandeling van arm mense in plattelandse dorpe, en hy het geskrik om te sien hoe vinnig die probleme van ondervoeding vervang word deur tandbederf en vetsug, veral by kinders. Toe Monteiro kyk na die voedsel wat die meeste in die Brasiliaanse dieet toegeneem het - van koekies en koeldrank tot koekies en hartige versnaperinge - het hulle gemeen dat hulle almal sterk verwerk is. Tog het hy opgemerk dat baie van hierdie voedsel wat gereeld geëet word, nie eens in die standaard voedselpiramides van Amerikaanse voedingsriglyne verskyn nie, wat rye verskillende volvoedsel toon volgens hoeveel mense eet, met rys en koring aan die onderkant, dan vrugte en groente , dan vis en suiwel en so aan. Hierdie piramides is gebaseer op die aanname dat mense steeds van voor af kook, soos in die 50's. 'Dit is tyd om die piramide af te breek', het Monteiro in 2011 geskryf.

As iets geklassifiseer is, kan dit bestudeer word. In die tien jaar sedert Monteiro die konsep vir die eerste keer bekend gemaak het, is talle eweknie-geëvalueerde studies oor UPF's gepubliseer wat die verband bevestig wat hy vermoed het tussen hierdie kosse en hoër siektes. Deur vir die eerste keer 'n gesamentlike naam te gee aan ultra-verwerkte voedsel, het Monteiro 'n manier gedoen om die hele gebied van voeding vir openbare gesondheid te verander.

Soos hy dit sien, is daar vier basiese soorte kos, gegradeer volgens die mate waarin dit verwerk word. Hierdie vier groepe vorm saam wat Monteiro die Nova -stelsel noem (wat 'n nuwe ster beteken). Die eerste kategorie - groep 1 - word die minste verwerk en bevat alles van 'n klompie pietersielie tot 'n wortel, van 'n steak tot 'n rosyntjie. 'N Pedant sal daarop wys dat niks van hierdie dinge streng verwerk is teen die tyd dat dit verkoop word nie: die wortel word gewas, die steak word in die yskas gehou, die rosyntjie word gedroog. Om hierdie besware te beantwoord, het Monteiro hierdie groep herdoop as "onverwerkte en minimaal verwerkte voedsel".

Die tweede groep word 'verwerkte kulinêre bestanddele' genoem. Dit sluit botter en sout, suiker en varkvet, olie en meel in - dit word in klein hoeveelhede saam met groep 1 -voedsel gebruik om dit lekkerder te maak: 'n klontjie botter wat op broccoli smelt, 'n bietjie sout oor 'n stuk vis, 'n lepel vol suiker in 'n bak aarbeie.

Volgende in die Nova -stelsel kom groep 3, of “verwerkte voedsel”. Hierdie kategorie bestaan ​​uit voedsel wat bewaar, gepekel, gefermenteer of gesout is. Voorbeelde hiervan is tamaties en peulgewasse, blikkies, tradisioneel gemaakte brood (soos suurdeeg), gerookte vis en vleis. Monteiro merk op dat hierdie verwerkte voedsel spaarsaam kan lei tot 'heerlike geregte' en gebalanseerde maaltye.

Die laaste kategorie, groep 4, is anders as die ander. Groep 4 -voedsel bestaan ​​meestal uit suikers, olies en stysels uit groep 2, maar in plaas daarvan dat dit spaarsamig gebruik word om vars kos lekkerder te maak, word hierdie bestanddele nou deur kleure, emulgators, geurmiddels en ander bymiddels omskep om smaakliker te word. Dit bevat bestanddele wat onbekend is vir huishoudelike kombuise, soos sojaproteïenisolaat (in graanstawe of shakes met bygevoegde proteïene) en 'meganies geskei vleis' (kalkoenworsies, worsbroodjies).

Groep 4 -voedsel verskil van ander voedsel, nie net in inhoud nie, maar ook in gebruik. Omdat hulle aggressief bevorder en gereed is om te eet, het hierdie uiters winsgewende items groot markvoordele bo die minimaal verwerkte voedsel in groep 1. Monteiro en sy kollegas het uit bewyse oor die hele wêreld opgemerk dat hierdie groep 4-items moontlik sal vervang vars, gereelde maaltye en geregte, met snacking enige tyd en oral ". Vir Monteiro is daar geen twyfel dat hierdie ultraverwerkte voedsel betrokke is by vetsug, sowel as 'n verskeidenheid nie-oordraagbare siektes soos hartsiektes en tipe 2-diabetes.

Nie almal in die voedingswêreld is oortuig deur die Nova -stelsel van voedselindeling nie. Sommige kritici van Monteiro het gekla dat ultraverwerkte net nog 'n manier is om suikers, vetterige of soutryke of veselryke voedsel te beskryf, of dit alles tegelyk. As u kyk na die UPF's wat in die grootste hoeveelhede verbruik word, neem die meerderheid die vorm aan van soet lekkernye of soet drankies. Die vraag is of hierdie voedsel nog steeds skadelik sou wees as die suiker- en olievlakke verlaag kan word.

Die eerste keer dat die voedingsnavorser Kevin Hall iemand hoor praat oor ultra-verwerkte voedsel, het hy gedink dat dit ''n onsinnige definisie' was. Dit was 2016 en Hall - wat studeer hoe mense by die National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases in Bethesda, Maryland, gewig aangeneem het - was tydens 'n konferensie en gesels met 'n verteenwoordiger van PepsiCo wat die nuwe Brasiliaanse stel voedselriglyne minagtend genoem het. spesifiek die richtlijn om ultra-verwerkte voedsel te vermy. Hall was dit eens dat dit 'n dwase reël was, omdat vetsug, wat hom betref, niks met voedselverwerking te doen het nie.

Almal kan sien dat sommige voedselsoorte in 'n hoër mate verwerk word as ander - 'n Oreo is nie dieselfde as 'n lemoen nie - maar Hall het geen wetenskaplike bewys gehad dat die hoeveelheid verwerkte voedsel in 'n persoon se dieet kan veroorsaak dat hulle gewig optel nie. Hall is 'n fisikus van opleiding en hy is 'n selferkende 'reduksionis'. Hy hou daarvan om dinge uitmekaar te haal en te sien hoe dit werk. Hy is dus aangetrokke tot die idee dat voedsel niks meer is as die som van die voedingstowwe nie: vette plus koolhidrate plus proteïene en vesel, ensovoorts. Die hele idee van ultra-verwerkte voedsel het hom geïrriteer omdat dit te vaag gelyk het.

Toe Hall die wetenskaplike literatuur oor ultra-verwerkte voedsel begin lees, het hy opgemerk dat al die verdoemende bewyse daarteen die korrelasie eerder as absolute bewys het. Soos die meeste studies oor die skadelike gevolge van spesifieke voedsel, val hierdie studies onder die sambreel van epidemiologie: die studie van gesondheidspatrone in bevolkingsgroepe. Hall - en hy is hier nie alleen nie - vind sulke studies minder as oortuigend. Korrelasie is nie oorsaaklikheid nie, soos die spreekwoord lui.

Net omdat mense wat baie UPF's eet, meer geneig is om vetsugtig te wees of aan kanker te ly, beteken dit nie dat vetsug en kanker op sigself deur UPF veroorsaak word nie. "Tipies is dit mense in laer ekonomiese groepe wat baie van hierdie kosse eet," het Hall gesê. Hy het gedink dat UPF's verkeerdelik die skuld kry vir die swak gesondheidsuitkomste van armoede.

Aan die einde van 2018 word Hall en sy kollegas die eerste wetenskaplikes wat getoets het-in willekeurige gekontroleerde toestande-of diëte met baie verwerkte voedsel eintlik ooreet en gewigstoename kan veroorsaak.

Vier weke lank het tien mans en tien vroue ingestem om onder die toesig van Hall in 'n kliniek te bly en het hulle ingestem om net te eet wat hulle gekry het, met los klere aan, sodat hulle nie soveel sou agterkom as hul gewig verander nie. Dit klink miskien na 'n klein studie, maar noukeurig beheerde proewe soos hierdie word as die goue standaard vir wetenskap beskou, en is veral skaars op die gebied van voeding vanweë die moeilikheid en koste om mense te oorreed om in laboratoriumtoestande te leef en te eet. Barry Popkin, 'n professor in voeding aan die Universiteit van Noord -Carolina, het Hall se studie - gepubliseer in Cell Metabolism - geprys omdat dit 'so 'n goeie kliniese proefneming as wat jy kan wees'.

Twee weke lank het Hall se deelnemers meestal ultraverwerkte maaltye geëet, soos kalkoentoebroodjies met chips, en nog twee weke geëet hulle meestal onverwerkte kos, soos spinasie-omelet met patat hash. Die navorsers het hard gewerk om albei stelle maaltye so smaaklik en bekend vir alle deelnemers te ontwerp. Dag een van die ultra-verwerkte dieet sluit in 'n ontbyt van Cheerios met volmelk en 'n bloubessie-muffin, 'n middagete geblikte ravioli, gevolg deur koekies en 'n voorafgekookte TV-aandete van steak en kapokaartappels met ingemaakte mielies en lae-vet sjokolade melk. Dag een van die onverwerkte dieet begin met 'n ontbyt van Griekse jogurt met okkerneute, aarbeie en piesangs, 'n middagete spinasie, hoender en bulgurslaai met druiwe om te volg, en aandete van braaivleis, rys pilaf en groente, met geskilde lemoene . Die proefpersone is aangesê om soveel of so min as wat hulle wil, te eet.

Hall het die studie opgestel om die twee diëte so na as moontlik te pas vir kalorieë, suiker, proteïene, vesel en vet. Dit was nie maklik nie, want die meeste verwerkte voedsel bevat min vesel en proteïene en bevat meer suiker. Om te vergoed vir die gebrek aan vesel, het die deelnemers gedurende die twee weke op die ultra-verwerkte dieet 'n limonade met oplosbare vesel gekry.

Dit het geblyk dat die vrywilligers gedurende die weke van die ultra-verwerkte dieet 'n ekstra 500 kalorieë per dag geëet het, gelykstaande aan 'n kwart ponder met kaas. Bloedtoetse het getoon dat die hormone in die liggaam wat verantwoordelik is vir honger, hoog bly in die ultraverwerkte dieet in vergelyking met die onverwerkte dieet, wat die gevoel bevestig dat ek soveel eet, maar ek het nie my honger versadig nie.

Foto: Jochen Tack/Alamy

Hall se studie het bewys gelewer dat 'n ultra-verwerkte dieet-met sy sagte teksture en sterk geure-werklik te veel eet en gewigstoename veroorsaak, ongeag die suikerinhoud. Oor slegs twee weke het die proefpersone gemiddeld 1 kg opgetel. Dit is 'n baie meer dramatiese resultaat as wat u sou verwag oor so 'n kort tydjie (veral omdat die vrywilligers beide soorte kos as ewe aangenaam beskou het).

Nadat Hall se studie in Julie 2019 gepubliseer is, was dit onmoontlik om die voorstel van Monteiro dat die toename in UPF's verhoog die risiko van vetsug te verwerp. Monteiro het vir my gesê dat hy en sy kollegas in Brasilië as gevolg van Hall se studie gevind het dat hulle skielik ernstig opgeneem word.

Noudat ons bewyse het van 'n verband tussen diëte met baie UPF's en vetsug, blyk dit duidelik dat 'n gesonde dieet gebaseer moet wees op vars, tuisgemaakte kos. Monteiro het die kookkunsskrywer Rita Lobo, wie se webwerf Panelinha ('netwerk') die gewildste kosplek in Brasilië is, gewerf met 3 miljoen treffers per maand om die tuiskos onder Brasiliane te help. Lobo het gesê dat wanneer sy mense van UPF's vertel, die eerste reaksie paniek en woede is. 'Hulle sê:' Ag, my God! Ek gaan nie my jogurt of my graanstaaf kan eet nie! Wat gaan ek eet? '' Na 'n rukkie sê sy egter dat die konsep van ultra-verwerkte voedsel vir mense 'byna 'n verligting' is, omdat dit hulle bevry van die polariteite en beperkings wat veroorsaak word deur mode-dieet of 'skoon' eet '”. Mense is opgewonde, sê Lobo, as hulle besef dat hulle weer nageregte kan hê, solank dit vars gemaak word.

Maar moderne werkpatrone maak dit nie maklik om elke dag tyd te kry om te kook nie. Vir huishoudings wat geleer het om op ultra-verwerkte geriefsvoedsel staat te maak, kan terugkeer na huiskos afskrikwekkend-en duur-lyk. Hall se navorsers in Maryland het 40% meer geld bestee om die kos vir die onverwerkte dieet te koop. (Ek het egter opgemerk dat die spyskaart elke dag groot snye vleis of vis bevat, dit sou interessant wees om te sien hoe die koste sou vergelyk met 'n groter aantal vegetariese maaltye of goedkoper vleissnitte.)

In Brasilië is die kookkuns van nuuts af steeds goedkoper as om ultra-verwerkte voedsel te eet, sê Lobo. UPF's is 'n relatiewe nuwigheid in Brasilië en herinneringe aan 'n vaste tradisie van huiskos is nog nie hier dood nie. 'In Brasilië maak dit nie saak of u ryk of arm is nie; u het grootgeword met rys en boontjies. "Die probleem vir u [in die Verenigde Koninkryk]," sê Lobo, "is dat u nie weet wat u 'rys en boontjies' is nie."

In Brittanje en die VSA is ons verhouding met ultra-verwerkte voedsel so omvangryk en strek soveel dekades terug dat hierdie produkte ons sielskos geword het, 'n geliefde repertoire van geregte. Dit is wat ons moeders ons gevoed het. As u 'n band wil hê met 'n kind in Brittanje van die sewentigerjare, moet u onthou dat u kinderherinneringe het om Findus Crispy Pannekoeke en spaghetti -hoepels te ontvang, gevolg deur Angel Delight vir tee. Ek het opgemerk dat Australiese vriende soortgelyke gesprekke voer oor die kindervreugde van Tim Tams -sjokoladebeskuitjies. In die nuuskierige kodering van die Britse klasstelsel, is 'n voorliefde vir voedsel van industriële handelsmerke 'n manier om ander te verseker dat u in orde is. Watter soort snob sal 'n Creme Egg afkraak of die vreugde herken om kaasagtige Wotsit -stof uit jou vingers te lek?

Ek is net so mal oor hierdie kos -nostalgie met die handelsmerk as enigiemand anders. Daar is 'n deel van my brein-die deel wat nog 'n agtjarige op 'n verjaardagpartytjie is-wat altyd sal voel dat Iced Gems (ultra-verwerkte koekies bedek met ultra-verwerkte ryp) pure magie is. Maar ek het 'n ontsettende ongemak begin voel dat ons vurige geneentheid vir hierdie kos meestal deur die voedselondernemings vervaardig is wat voordeel trek uit die verkoop daarvan. Vir die duisende mense wat vasgevang is in eetversteuring-soos ek vroeër was-is UPF's valse vriende.

Die multinasionale voedselbedryf het 'n gevestigde belang daarin om Monteiro se idees oor hoe UPF's ons gesondheid benadeel, te vryf. En baie van die skerpste kritiek op sy Nova -stelsel kom uit bronne na aan die bedryf. 'N 2018-artikel wat mede-outeur was van Melissa Mialon, 'n Franse voedselingenieur en navorser vir openbare gesondheid, het 32 ​​materiaal aanlyn geïdentifiseer wat Nova kritiseer, waarvan die meeste nie eweknie-beoordeel is nie. Die koerant het getoon dat 33 van die 38 skrywers wat kritiek op Nova het, skakels het na die ultra-verwerkte voedselbedryf.

Vir baie in die ontwikkelende wêreld maak die voorkoms van ultra-verwerkte voedsel dit moeilik vir diegene met 'n beperkte begroting om hul kinders 'n gesonde dieet te gee. Victor Aguayo, voedingshoof by Unicef, vertel my telefonies dat, aangesien ultra-verwerkte voedsel goedkoper word en ander kosse, soos groente en vis, duurder word, die UPF's 'n groter hoeveelheid kinders se dieet inneem. Boonop maak die aangename teksture en aggressiewe bemarking van hierdie kosse dit 'aantreklik en aspirant' vir kinders en ouers, sê Aguayo.

Kort na die aankoms in Nepal van helderkleurige verpakkings wat, soos Aguayo dit beskryf, "soos voedsel vir kinders lyk: die koekies, die hartige versnaperinge, die graankosse", het hulpverleners 'n epidemie van "oorgewig en tekort aan mikrovoedingstowwe" begin sien. bloedarmoede onder kinders onder die ouderdom van vyf jaar.

Aguayo sê daar is 'n dringende behoefte om die voedselomgewing te verander sodat die gesonde opsies maklik, bekostigbaar en beskikbaar is. Ecuador, Uruguay en Peru het Brasilië se voorbeeld gevolg deur hul burgers aan te spoor om van verwerkte voedsel weg te bly. Uruguay se dieetriglyne-wat in 2016 uitgereik is-sê dat Uruguayane 'u dieet moet baseer op natuurlike voedsel en die gereelde verbruik van ultraverwerkte produkte moet vermy'. Hoe maklik dit gaan wees, is 'n ander saak.

Om in Australië, Kanada of die Verenigde Koninkryk gesê te word dat ultraverwerkte voedsel moet vermy word-soos die Brasiliaanse riglyne doen-sou beteken dat die helfte of meer van dit wat as voedsel verkoop word, verwerp word, insluitend baie basiese krammetjies waarvan mense afhanklik is, soos brood. Die oorgrote meerderheid supermarkbrode word as ultra-verwerk beskou, ongeag hoeveel dit roem dat dit in meerderheid, gemout of glansend is met ou korrels.

Vroeër vanjaar het Monteiro en sy kollegas 'n artikel met die titel "Ultra-verwerkte voedsel: wat dit is en hoe om dit te identifiseer" gepubliseer, met 'n paar duimreëls. Die koerant verduidelik dat "die praktiese manier om vas te stel of 'n produk ultraverwerk is, is om te kyk of die lys van bestanddele ten minste een voedselstof bevat wat nooit of selde in kombuise gebruik word nie, of klasse bymiddels waarvan die funksie is om die finale produk smaaklik of aantrekliker ('kosmetiese bymiddels') ”. Vertelbestanddele sluit in "invertsuiker, maltodextrien, dekstrose, laktose, oplosbare of onoplosbare vesel, gehidrogeneerde of veresterde olie". Of dit kan bymiddels bevat soos "geurversterkers, kleure, emulgatoren, emulgeermiddelsoute, versoeters, verdikkers en skuimwerende, uitdyende, koolzuur-, skuim-, gel- en glansmiddels".

Maar nie almal het tyd om in elke etiket na die teenwoordigheid van glasmiddels te soek nie. 'N Webtuiste genaamd Open Food Facts, wat meestal deur Franse vrywilligers bestuur word, het begin met die opbou van 'n oop databasis van verpakte voedsel regoor die wêreld en 'n lys van waar dit in die Nova -stelsel pas. Froot Loops: Nova 4. Ongesoute botter: Nova 2. Sardientjies in olyfolie: Nova 3. Vanilla Alpro -jogurt: Nova 4. Stéphane Gigandet, wat die webwerf bestuur, sê dat hy 'n jaar gelede begin het met die ontleding van voedsel deur Nova en "dit is nie 'n maklike taak nie ".

Vir die meeste moderne eters is dit onrusbarend en onrealisties om alle ultra-verwerkte voedsel te vermy, veral as u 'n lae inkomste het, vegan of verswak of gestrem is, of iemand wat baie hou van die toastie wat soms van kaas-en-brood gemaak word. In sy vroeë artikels het Monteiro geskryf oor die vermindering van ultra-verwerkte items as 'n deel van die totale dieet, eerder as om dit heeltemal uit te sny. Net so het die Franse ministerie van gesondheid aangekondig dat dit die verbruik van Nova 4 -produkte oor die volgende drie jaar met 20% wil verminder.

Ons weet nog steeds nie regtig wat dit gaan oor ultra-verwerkte voedsel wat gewigstoename genereer nie. Die koue kan 'n faktor wees. In Hall se studie het mense gedurende die weke met die ultraverwerkte dieet vinniger hul maaltye geëet, miskien omdat die kos sagter en makliker kou is. Op die onverwerkte dieet is 'n hormoon genaamd PYY, wat eetlus verminder, verhoog, wat daarop dui dat tuisgemaakte kos ons langer versadig hou. Die effek van bymiddels soos kunsmatige versoeters op die derm -mikrobioom is 'n ander teorie. Later hierdie jaar sal nuwe navorsing van die natuurkundige Albert-László Barabási meer onthul oor die manier waarop ultraverwerking voedsel op molekulêre vlak eintlik verander.

In 'n tweeledige blog oor ultra-verwerkte voedsel in 2018 (Rise of the Ultra Foods) het Anthony Warner, 'n voormalige sjef in die voedselbedryf wat tweets en veldtogte as Angry Chef voer, aangevoer dat Nova vrees en skuldgevoelens oor voedsel aanwakker en 'byvoeg' tot die spanning van reeds moeilike lewens ”deur mense te laat voel dat hulle geoordeel word vir hul voedselkeuses.Maar nadat hy die studie van Kevin Hall gelees het, skryf hy in Mei 2019 'n artikel waarin hy erken: "Ek was verkeerd oor voedsel wat baie verwerk is-dit maak jou regtig vet." Warner het gesê dat die studie hom oortuig het dat "eetkoers, tekstuur en smaaklikheid" van UPF's tot ooreet lei, en eindig met 'n oproep om meer navorsing.

Hall vertel my dat hy besig is om 'n ander studie oor ultraverwerkte voedsel en vetsug te bou. Hierdie keer sou mense op die ultraverwerkte dieet ook groter hoeveelhede onverwerkte voedsel eet, soos knapperige groente met 'n lae energiedigtheid, terwyl hulle steeds meer as 80% van hul kalorieë uit ultraverwerkte voedsel kry-gelykstaande aan die toevoeging van 'n kant slaai of 'n porsie broccoli by jou aandete met bevrore pizza. Dit is baie nader aan hoe die meeste gesinne eintlik eet.

Selfs as wetenskaplikes daarin slaag om die meganisme of meganismes waarmee ultra-verwerkte voedsel ons laat toeneem, vas te maak, is dit nie duidelik wat beleidmakers oor UPF's moet doen nie, behalwe om mense die nodige hulp en hulpbronne te gee om meer vars maaltye te kook Tuis. Om die Brasiliaanse advies te volg, behels 'n totale herbesinning oor die voedselstelsel.


Kyk die video: Koliko vitamina i minerala unosimo ako jedemo fast food ili vegansku hranu? (Mei 2022).


Kommentaar:

  1. Stanfield

    This is the funny information

  2. Athamas

    Wat is snaakse frase

  3. Wekesa

    Wat kan jy nie fouteer nie?

  4. Pulan

    Kan u hierdie ongelooflike antwoord vinnig vind?

  5. Zolor

    Dieselfde is onlangs al oorweeg



Skryf 'n boodskap