Nuwe resepte

Bros varkkotelette met kappertjie, suurlemoen, rucola en gekapte eiers - resep

Bros varkkotelette met kappertjie, suurlemoen, rucola en gekapte eiers - resep


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Bestanddele

  • 1 teelepel gekapte vars salie
  • 1 teelepel gekapte vars tiemie
  • 1 teelepel growwe kosher sout plus 1 groot knippie
  • 1 teelepel varsgemaalde swartpeper
  • 2 eetlepels groot erfenis varkhaas (2 1/2 pond totaal)
  • 1/2 koppie alledaagse meel
  • 3 groot eiers, geklits om te meng
  • 3 koppies vars broodkrummels gemaak van korslose Franse brood
  • 3/4 koppie vars gerasperde Parmesaankaas
  • 3 eetlepels gedreineerde kappertjies
  • 4 koppies (liggies verpak) rucola
  • 2 eetlepels ekstra suiwer olyfolie
  • 4 warm of kamertemperatuur groot hardgekookte eiers, geskil, grof gekap

Resepvoorbereiding

  • Plaas 1 rakkie op elk van 2 bakplate met rande. Sny alle skil en wit pit uit suurlemoen met 'n klein skerp mes. Kwart suurlemoen in die lengte, sny dan in dun skyfies. Bedek en verkoel suurlemoenskywe; gooi die skil weg. Meng salie, tiemie, 1 teelepel growwe sout en 1 teelepel gemaalde peper in 'n klein bak.

  • Sny 2 duim van die tapse ente van elke varkhaas af; behou vir 'n ander gebruik. Sny die lemoene dwars in skywe van 3/4 duim dik. Gebruik die hamer of die plat kant van die vleissagter en sny die skywe tussen 2 velle plastiekwrap tot 'n dikte van 1/4 duim. Sprinkel salie -mengsel oor beide kante van varkvleis. Plaas meel in vlak bak en plaas eiers in 'n ander vlak bak. Meng broodkrummels en kaas in 'n ander vlak bak. Werk met 1 koteletjie op 'n slag, bak meel in, skud oortollige af en doop dan in eier om te bedek. Plaas in broodkrummelmengsel en bedek aan albei kante, druk om vas te hou. Verdeel tussen voorbereide rakke. Verkoel ten minste 30 minute en tot 4 uur.

  • Voorverhit die oond tot 250 ° F. Voeg genoeg olie by 'n groot braaipan om 'n diepte van 1/4 duim te meet. Verhit oor medium-hoë hitte. Kook varkvleis in groot hoeveelhede tot bruin en gaar, ongeveer 2 minute per kant. Oordra na 'n ander bakplaat; plaas in die oond om warm te bly.

  • Verdeel kotelette tussen 6 borde. Sprinkel kappertjies en suurlemoenskywe oor. Meng arugula met 2 eetlepels ekstra olyfolie en 'n groot knippie growwe sout. Bou arugula -mengsel oor varkvleis en besprinkel met gekapte eiers.

Resensies Afdeling

Bros varkkotelette met kappertjies, suurlemoen, rucola en gekapte eiers - resepte

Uit die kombuis van One Perfect Bite. Deur die jare het ek varkkotelette geniet en aktief gesoek na nuwe maniere om dit voor te berei. My gesin is mal oor schnitzel en tonkatsu, so toe ek dit teëkom Lekker kook resep, het ek geweet ons is net 'n ete weg van 'n nuwe smaak. Hierdie kotelette word gekruid met 'n chipotle-chili-poeier wat vir sommige mense afskrik. Alhoewel dit 'n bietjie skop gee, is die kotelette nie vuurwarm nie en gee die chili -mengsel 'n unieke geur. Die beste deel van hierdie resep is die stel instruksies vir die braai van die gebakte kotelette. As u hulle presies volg, sal u heerlik klam kotelette hê met 'n goue en skerp buitekant. Die koste van varkvleis het nie teen dieselfde koers as die van hoender of beesvleis gestyg nie, dus bly dit 'n relatief ekonomiese bron van proteïene en 'n perfekte kandidaat vir 'n Frugal Friday -ete. Groen olywe kan as 'n plaasvervanger vir kappertjies gebruik word, en as jy nie gereeld chipotle -chilipoeier gebruik nie, gebruik die chili -poeier wat jy byderhand het. As dit vars gemaak word, maak die kotelette 'n wonderlike toebroodjie, maar wees wel gewaarsku, die kotelette moet kort ná die braai geëet word as jy die skerp kors wil behou. Ek hoop jy sal hierdie resep probeer. Dit is maklik en ekonomies, maar beter nog, die kotelette is heerlik. Hier is hoe hulle gemaak word.

Bestanddele:
4 1/2 duim dik ontbeende varktjops (ongeveer 1 pond)
1/4 teelepel chipotle poeier of gerookte warm paprika
Kosher sout en varsgemaalde swartpeper
1 suurlemoen
1/2 koppie mayonnaise
2 eetlepels klein kappertjies, afgespoel, gedreineer en grof gekap
2 teelepels gekapte vars tiemie, verdeel
1 groot knoffelhuisie, fyngedruk tot 'n deeg met 'n knippie kosher sout
3-1/2 onse (3/4 koppie) meel vir alle doeleindes
2 groot eiers, geklits
1-1/2 koppies panko
6 eetlepels olyfolie

Aanwysings:

1) Knip elke kap tussen twee stukke plastiekwrap met 'n vleishamer of 'n swaarboompan totdat dit 1/4 duim dik is. Meng chipotle poeier met 1 teelepel sout en 1/2 teelepel peper. Sprinkel speserymengsel op tjops.
2) Rasper die skil van 'n halwe suurlemoen fyn en sap die helfte. Sny die oorblywende helfte in skywe vir opdiening.
3) Meng in 'n medium bak mayonnaise met suurlemoensap en skil, kappertjies, 1 teelepel tiemie, knoffel, 1 teelepel peper en 1/4 teelepel sout.
4) Gooi meel, eiers en panko in aparte vlak bakke. Gooi panko oor met 1 teelepel tiemie en 1/2 teelepel sout. Bedek elke kotelet in meel, skud die oortollige af, dan in die eier en dan in die panko om dit goed te bedek. Oordra na 'n bord of skottel.
5) Verhit 3 eetlepels olie in 'n 10 tot 12-duim-kleefvrye pan oor medium hoë hitte tot dit warm is. Voeg 2 kotelette by, verlaag die hitte tot medium en kook, draai een keer om, tot bruin aan albei kante en gaar (sny in 'n dikker kap om te kontroleer), ongeveer 4 minute aan elke kant. Oordra na 'n bord bedek met papierhanddoeke. Vee die pannetjie uit en herhaal met die oorblywende 3 eetlepels olie en die laaste 2 kotelette. Bedien met sous en suurlemoenwiggies. Opbrengs: 4 porsies.


Verwante artikels

Natuurlik wou ek seker wees dat die bereiding van hierdie Milaan by die huis nie 'n veiligheidsgevaar sou wees nie. Baie kokke is bekommerd oor die diepbraai van die vat warm olie lyk gevaarlik, die oorblywende olie is vermorsend. Maar – miskien teen-intuïtief – vind ek diepbraai eenvoudiger en vinniger as vlakbraai. Met laasgenoemde spat olie oor my hele stoofplaat (en toonbanke en mikrogolfoond wat hierbo hang), en ek is altyd bang om daarna te skrop. Maar braai, met sy groot volume olie en 'n diep pot, veroorsaak nie so 'n gemors nie. Om die olie te laat afkoel, dan 'n paar keer te sif en hergebruik, is ekonomies en minder verkwistend. (Dit is immers nie eens soveel olie nie, omtrent drie koppies of so.) En dit help dat die warmer olietemperatuur en vinniger kooktyd verseker dat die laag aan die vleis geheg word, in plaas daarvan om uit te blaas en te skei. Dit sorg nie net vir 'n mooier aanbieding nie, maar dit is ook lekker om 'n happie heerlike gekruide, knapperige broodkoekies te kry met elke happie sagte, lekker varkvleis en nie gedwing word om dit apart te eet nie.

Minute nadat jy die vleis in die warm olie laat sak het, is dit goudbruin en glansend. Die kotelet word bedien saam met gribiche, 'n Franse koue eiersous met kappertjies, cornichons, sjalot en kruie en suurlemoensap van mosterd, wat die rykdom van vleis sny met hul skerp, kruidagtige note en helder suur.

Toe ek tuis milanes maak, het ek my olie tot 400 grade verhit en my broodvleis versigtig in die pan laat sak. Tot my vreugde was die diepbraai sonder probleme, en enkele minute later het ons lekker varkvleis geëet terwyl ons vervoer word. Ons het ons vriende gemis, sowel as 'n swan met foelie, maar ons was baie opgewonde dat ons sonder veel moeite die ervaring in ons eie kombuis kon skep. Die bordjie lyk beslis spoggerig, maar dit was eenvoudig, heerlik, verskerpte huiskos en die allerbeste soort.

Dit is 'n verligting om te weet dat ons huwelik - gebind deur hierdie heerlike, gepaneerde kotelet - veilig is.

Varkensvleis Milanese met Gribiche

Aktief: 45 minute | Totaal: 1 uur

Kyk, die lekkerste, lekkerste milaan van jou drome. Heerlike varkskouer doen die meeste werk hier in die smaakafdeling, saam met pittige, heerlike gribiche (Franse eiersous met kappertjies en cornichons). Die gebruik van meel help om die vleis te droog en help om die eiers beter vas te hou. 'N Vinnige flitsbraai verseker dat die finale produk dun bly en nie opblaas nie.

Kry 'n slagter om die varkskouer dun vir u te sny, dit is 'n moeilike snit, en 'n onervare persoon sny klonte. Alternatiewelik kan u die varkskouer koop en dit self sny.

Let wel: As u 'n oorblywende gribiche het, sorg dit vir 'n uitstekende (en verre van vervelige) eierslaai.

Maak vooruit: Die gribiche kan tot 4 dae lank in die yskas gebêre en bedek wees.

Waar om te koop: Vra, indien moontlik, 'n slagter om kotelette van die vleeslose skouer van die been te sny.

Bestanddele

  • 4 groot eiers
  • 1/4 koppie olyfolie
  • 2 eetlepels fyngekapte sjalot
  • 2 eetlepels fyn gekapte kappertjies
  • 2 eetlepels fyngekapte cornichons (ongeveer 4)
  • 2 eetlepels fyngekapte vars platblaar-pietersielie
  • 1 1/2 eetlepels Dijon -mosterd
  • 1 eetlepel rooiwynasyn
  • Kosher sout
  • Vars gemaalde swartpeper
  • Canola -olie, vir braai (ongeveer 3 koppies)
  • Vier (5-ounce) varkskouerkotelette, dun gestamp tussen 1/4- tot 1/8-duim dikte
  • 1/2 koppie meel
  • 2 groot eiers, liggies geklits
  • 1 1/2 koppies panko broodkrummels
  • Kosher sout
  • Vars gemaalde swartpeper
  • Suurlemoenwiggies, vir opdiening
  • Ruim 4 koppies (3 onse) baba -mosterdgroen of arugula
  • Sap van 1/2 suurlemoen, of meer indien nodig
  • Ekstra fynfilteerde olyfolie
  • Skilferige seesout, soos Maldon

Maak die gribiche: Plaas die eiers in 'n klein kastrol, bedek dit met 2 duim water en bring tot kookpunt. Berei intussen 'n ysbad in 'n groot bak. Kook die eiers vinnig vir 9 minute en plaas dit dan in die ysbad. Laat die eiers ongeveer 5 minute afkoel en trek dan af.

Sny die eiers fyn en plaas dit in 'n medium bak. Voeg die olyfolie, sjalot, kappertjies, cornichons, pietersielie, mosterd en asyn by en meng goed om die gribiche te kombineer, moet die konsekwentheid van die pasta wees. As die gribiche te dik is, roer 1 eetlepel water by. Geur liggies met sout en peper.

Maak die varkvleis: Verhit in 'n groot pot met 'n swaar bodem, soos 'n Nederlandse oond, 3 koppies rapsolie oor matige hitte tot dit 400 grade bereik.

Druk die vleis droog met papierhanddoeke en druk elke varkvleis met 'n vleishamer tot 'n dikte van 1/4 tot 1/8-duim tussen twee groot stukke perkamentpapier. As dit nodig is, droog die vark weer droog.

Plaas die meel, eiers en panko in 3 aparte vlak houers en sit dit in 'n ry.

Geur die varkvleis met sout en peper en doop liggies in die meel, net om te bedek. Doop die kotelette in die eier en dan in die panko, en druk om die krummels te help plak. Laat die kotelette ongestoord ongeveer 10 minute lank sit en dit help die panko om die eier op te neem.

As die olie gereed is, in groot hoeveelhede, braai die varkvleiskotelette, draai een keer, tot goudbruin en bros, 3 tot 4 minute. Plaas dit oor op papierhanddoeke om te dreineer en strooi dit onmiddellik met kosher sout.

Maak die slaai: Giet die mosterdblare liggies in 'n groot bak met suurlemoensap, 'n bietjie olyfolie en 'n paar knippies sout totdat dit gekombineer is. Proe en geur indien nodig met nog suurlemoensap of sout.

Bedien met 'n klontjie gribiche, mosterdblare en suurlemoenskyfies om oor die vleis te druk.

(Aangepas deur Fabian von Hauske Valtierra en Jeremiah Stone van restaurante Contra en Wildair in New York.)


Braai tot groter hoogtes met hierdie knapperige restaurantwaardige varkmilaan

Ek en my man maak 'n grap dat ons huwelik deur 'n varkvleis saamgesnoer word.

Vir jare was Wildair, 'n natuurlike wynkroeg aan die Lower East Side in New York, ons persoonlike Cheers, waar almal ons name ken. Ons het ons daar tuis gevoel, en dit was nie net 'n geleentheid om vindingryke en onberispelik uitgevoerde kos te eet nie, maar ook 'n kans om sjef-eienaars Fabián von Hauske en Jeremiah Stone te sien, wat ons vriende geword het. Ons het 'n grap gemaak dat die miljoene in ons ketubah -geloftes ingeskryf is, en dat een van ons ooit by Wildair sou eet sonder om die ander by die huis te kom sonder dat die kotelette in die hand was, dit outomaties 'n egskeidingsproses sou veroorsaak.

Soms beland ek by Wildair vir 'n werkete, en teen die einde van die maaltyd beveel ek 'n Milaan om te gaan. Die kotelet was heilig, die 'heilige milaan.' Die personeel het agtergekom dat dit iets is en stuur my huis toe met die skottel wat fyn toegedraai is in foelieswane of ander skreeusnaaks gevormde diere. Toe ons na die Washington verhuis, het ons heimwee gekry van Wildair en sy miljoene.

So, wat maak hierdie gereg so spesiaal? Dit is immers net 'n kotelet wat dun geslaan, gepaneer en gebraai word. Dit is reguit voetganger en nie juis ongewoon nie. Maar die miljoene van Wildair was baie lekkerder as enige ander wat ek ooit gehad het.

Toe die resep nie in die kookboek van von Hauske en Stone kom nie, het ek gedoen wat enige kosskrywer op 'n missie sou doen: ek het 'n e -pos gestuur na von Hauske en gesmeek vir die resep. Een middag oor die telefoon het hy my daardeur gestap.

Die eerste, en waarskynlik die belangrikste, ding wat die Wildair -Mailaan radikaal anders maak, is die tipe vleis wat gebruik word. Alhoewel 'n tipiese gebraaide varkvleis 'n lende is, is Von Hauske 'n gunsteling vir die skouer (ook bekend as die boud), wat hy in dun skywe sny en dan tot 'n kwart duim dik word. Von Hauske het vir my gesê dat hy en Stone die skouer verkies omdat dit vetter is, meer bindweefsel het en ongelooflik lekker is. Die gebakte kotelette ondergaan 'n eier-meel-brood-krummelbedekkingproses voordat dit in warm olie gebraai word. Alhoewel tradisionele Milaanese 'n vlak panbraai is, gebruik von Hauske in die restaurant 'n friteuse met 400 grade olie.

Natuurlik wou ek seker wees dat dit nie 'n veiligheidsgevaar sou wees om hierdie milanese tuis te maak nie. Baie kokke is bekommerd oor die diepbraai van die vat warm olie lyk gevaarlik, die oorblywende olie is vermorsend. Maar - miskien teen -intuïtief - vind ek diepbraai eenvoudiger en vinniger as vlakbraai. Met laasgenoemde spat olie oor my hele stoofplaat (en toonbanke en mikrogolfoond wat hierbo hang), en ek is altyd bang om daarna te skrop. Maar braai, met sy groot volume olie en 'n diep pot, veroorsaak nie so 'n gemors nie. Om die olie te laat afkoel, dan 'n paar keer te sif en hergebruik, is ekonomies en minder verkwistend. (Dit is immers nie eens soveel olie nie - ongeveer drie koppies of so.) En dit help dat die warmer olietemperatuur en vinniger gaarmaaktyd verseker dat die laag by die vleis bly, in plaas daarvan om uit te blaas en te skei. Dit bied nie net 'n mooier aanbieding nie, maar dit is ook lekker om 'n happie heerlike gekruide, knapperige brood te kry met elke happie sagte, smaakvolle varkvleis - en nie gedwing word om dit apart te eet nie.

Minute nadat jy die vleis in die warm olie laat sak het, is dit klaar - pragtig goudbruin en glansend. Die kotelet word bedien saam met gribiche, 'n Franse koue eiersous met kappertjies, cornichons, sjalot en kruie, en suurlemoensap van mosterd, wat die rykdom van vleis sny met hul skerp, kruidagtige note en helder suur.

Toe ek tuis milanes maak, het ek my olie tot 400 grade verhit en my broodvleis versigtig in die pan laat sak. Tot my vreugde was die frituurbraai sonder probleme, en minute later het ons lekker varkvleis geëet terwyl ons vervoer word. Ons het ons vriende gemis, sowel as 'n swan met foelie, maar ons was baie opgewonde dat ons sonder veel moeite die ervaring in ons eie kombuis kon skep. Die bordjie lyk beslis spoggerig, maar dit was eenvoudig, heerlik, verskerpte huiskos - die heel beste soort.

Dit is 'n verligting om te weet dat ons huwelik - gebind deur hierdie heerlike, gepaneerde kotelet - veilig is.

VARKMILANSE MET GRIBICHE

Aktief: 45 minute | Totaal: 1 uur

Kyk, die lekkerste, lekkerste milaan van jou drome. Heerlike varkskouer doen die meeste werk hier in die smaakafdeling, saam met pittige, heerlike gribiche (Franse eiersous met kappertjies en cornichons). Die gebruik van meel help om die vleis te droog en help om die eiers beter vas te hou. 'N Vinnige flitsbraai verseker dat die finale produk dun bly en nie opblaas nie.

Kry 'n slagter om die varkskouer dun te sny, dit is 'n moeilike snit, en 'n onervare sal knoppe sny. Alternatiewelik kan u die varkskouer koop en dit self sny.

Let wel: as u 'n oorblywende gribiche het, sorg dit vir 'n uitstekende (en verre van vervelige) eierslaai.

Vooruit: Die gribiche kan tot 4 dae lank in die yskas gebêre en onder die deksel gebêre word.

Waar om te koop: Vra, indien moontlik, 'n slagter om kotelette van die been sonder varkvleis te sny.

2 eetlepels fyngekapte sjalot

2 eetlepels fyn gekapte kappertjies

2 eetlepels fyngekapte cornichons (ongeveer 4)

2 eetlepels fyngekapte vars platblaar-pietersielie

1 1/2 eetlepels Dijon -mosterd

1 eetlepel rooiwynasyn

Vars gemaalde swartpeper

Canola -olie, vir braai (ongeveer 3 koppies)

Vier (5-ounce) varkskouerkotelette, dun gestamp tussen 1/4- tot 1/8-duim dikte

2 groot eiers, liggies geklits

1 1/2 koppies panko broodkrummels

Vars gemaalde swartpeper

Ruim 4 koppies (3 onse) baba -mosterdblare of arugula

Sap van 1/2 suurlemoen, of meer indien nodig

Skilferige seesout, soos Maldon

Maak die gribiche: Plaas die eiers in 'n klein kastrol, bedek dit met 2 duim water en bring tot kookpunt. Berei intussen 'n ysbad in 'n groot bak. Kook die eiers vinnig vir 9 minute en plaas dit dan in die ysbad. Laat die eiers ongeveer 5 minute afkoel en trek dan af.

Sny die eiers fyn en plaas dit in 'n medium bak. Voeg die olyfolie, sjalot, kappertjies, cornichons, pietersielie, mosterd en asyn by en meng goed om die gribiche te kombineer, moet die konsekwentheid van die pasta wees. As die gribiche te dik is, roer 1 eetlepel water by. Geur liggies met sout en peper.

Maak die varkvleis: Verhit in 'n groot pot met 'n swaar bodem, soos 'n Nederlandse oond, 3 koppies rapsolie oor matige hitte tot dit 400 grade bereik.

Druk die vleis droog met papierhanddoeke en druk elke varkvleis met 'n vleishamer tot 'n dikte van 1/4 tot 1/8-duim tussen twee groot stukke perkamentpapier. As dit nodig is, droog die vark weer droog.

Plaas die meel, eiers en panko in 3 aparte vlak houers en sit dit in 'n ry.

Geur die varkvleis met sout en peper en doop liggies in die meel, net om te bedek. Doop die kotelette in die eier en dan in die panko, en druk om die krummels te help plak. Laat die kotelette ongestoord ongeveer 10 minute lank sit - dit help die panko om die eier op te neem.

As die olie gereed is, in groot hoeveelhede, braai die varkvleiskotelette, draai een keer, tot goudbruin en bros, 3 tot 4 minute. Plaas dit oor op papierhanddoeke om te dreineer en strooi dit onmiddellik met kosher sout.

Maak die slaai: Giet die mosterdblare liggies in 'n groot bak met suurlemoensap, 'n bietjie olyfolie en 'n paar knippies sout totdat dit gekombineer is. Proe en geur indien nodig met nog suurlemoensap of sout.

Bedien met 'n klontjie gribiche, mosterdblare en suurlemoenskyfies om oor die vleis te druk.

Bron: Aangepas deur Fabian von Hauske Valtierra en Jeremiah Stone van restaurante Contra en Wildair in New York


Varkvleis met suurlemoen


1 Plaas 'n rak in die middel van die oond. Voorverhit die oond tot 425 ° F. Smeer 'n braaipan net groot genoeg om die vleis in te hou.

2 Meng in 'n klein bak die suurlemoenskil, knoffel, pietersielie, olie en sout en peper na smaak.

3 Druk die vleis droog met papierhanddoeke. Om die varkvleis te vlinder, plaas dit op 'n snyplank. Sny die varkvleis met 'n lang skerp mes, soos 'n ontknipmes of 'n sjefmes, in die lengte in die helfte, en stop ongeveer 3/4 duim van die een kant. Maak die vleis oop soos 'n boek. Smeer die suurlemoen- en knoffelmengsel oor die vleis se kant. Rol die varkvleis van die een lang kant na die ander kant op soos 'n wors en bind dit met 'n kombuistou met tussenposes van 2 duim. Besprinkel die buitekant met sout en peper.

4 Plaas die vleis met vetkant na bo in die voorbereide pan. Rooster 20 minute. Verlaag die hitte tot 350 ° F. Rooster nog 40 minute. Voeg die wyn by en rooster 15 tot 30 minute langer, of totdat die temperatuur op 'n onmiddellike afgeleë termometer 150 ° F bereik.

5 Plaas die gebraai op 'n snyplank. Bedek die vleis losweg met foelie. Laat rus 10 minute voor jy dit sny. Plaas die pan op die stoof oor matige hitte en verminder die pansappe effens. Sny die varkvleis in skywe en plaas dit op 'n opdienbord. Giet die sappe oor die vleis. Bedien warm.

Van "1,000 Italiaanse resepte." Kopiereg 2004 deur Michele Scicolone. Gebruik met toestemming van die uitgewer, Wiley Publishing, Inc. Alle regte voorbehou.

Voedingsfeite:

Hierdie Varkvleis met suurlemoen resep is van die Cook'n in Italië Kookboek. Laai hierdie kookboek vandag af.


Balsemiek geglazuurde varkhaas met Arugula en Parmigiano


1 Plaas 'n rak in die middel van die oond. Voorverhit die oond tot 450 ° F. Smeer 'n bakplaat net groot genoeg om die varkvleis in te hou.

2 Druk die varkvleis droog met papierhanddoeke. Vou die dun ente onder om 'n egalige dikte te kry. Plaas die varkvleis ongeveer 'n sentimeter uitmekaar in die pan.

3 Roer die knoffel, asyn, heuning en sout en peper na smaak in 'n klein bakkie.

4 Smeer die mengsel oor die vleis. Plaas die varkvleis in die oond en rooster 15 minute. Gooi 1/2 koppie water om die vleis. Rooster nog 10 tot 20 minute of tot bruin en sag. (Varkvleis word klaargemaak wanneer die binnetemperatuur 150 ° F op 'n onmiddellike termometer bereik.) Haal die vark uit die oond. Laat dit in die pan en laat dit ten minste 10 minute rus.

5 Klits die olie, asyn en sout en peper na smaak in 'n groot bak. Voeg die rucola by en meng met die slaaisous. Stapel die rucola in die middel van 'n groot skottel of individuele bordjies.

6 Sny die vark dun en rangskik dit rondom die setperke. Bedruip met die pansappe. Met 'n draaibare groenteskiller, skeer dun skywe Parmigiano-Reggiano oor die rucola. Bedien dadelik.

Van "1,000 Italiaanse resepte." Kopiereg 2004 deur Michele Scicolone. Gebruik met toestemming van die uitgewer, Wiley Publishing, Inc. Alle regte voorbehou.

Voedingsfeite:

Hierdie Varkhaas met balsemiek geglasuurde arugula en parmigiano resep is van die Cook'n in Italië Kookboek. Laai hierdie kookboek vandag af.


Milanese is een van my gunsteling geregte, veral bedek met rucola en tamaties. Ek maak 'n soortgelyke gereg met vis in hierdie Flounder Milanese resep, en in hierdie Japannese weergawe van Togarashi Chicken.

Hierdie verligte weergawe is baie meer figuurvriendelik en perfek om te maak met ryp tamaties in die somer. Jy kan koring of glutenvrye krummels gebruik; ek voeg graag gerasperde Romano -kaas by die krummels vir meer geur!


Wat om te bedien saam met Kalfsvleis Milanese

Hierdie Milaanese kotelette is baie lekker en kan op hul eie bedien word met suurlemoenwiggies en miskien 'n bietjie goeie groenslaai. Dit kan ook saam met 'n bietjie rucola, tamaties en mozzarella bo -op werk, met 'n bietjie suurlemoensap en olyfolie, of selfs 'n goeie Panzanella -slaai.

Vir hierdie gereg het ek hierdie kalfsvleiskotelette gemaak met 'n ongelooflike mengsel van geroosterde venkel met tamaties en ek sweer dat ek nou weier om dit op 'n ander manier te eet.

As u dit egter verkies, maak gerus u gunsteling: spaghetti met 'n marinara -sous, of pasta met wodka -sous, of parmesaan -orzo of pestopasta.


Gyoza


Dankie tog vir gyoza. Dit het ons 'n paar aande in die eerste week in Japan onderhou toe ons nog steeds met 'n jet-vertraging was, alles het so vreemd gevoel, en ons het nog nie geleer hoe ons in die supermark oor die straat moet ry nie. Toe ons die moed bymekaarkom om in te stap, word ons gebombardeer met helder floresserende ligte, vreemde geluide en (hallelujah) die afdeling vir bereide kosse, waar ons onmiddellik aangetrokke was tot iets vertrouds met plastiekpakkette met 6 perfek bruin gyoza, met 'n pakkie doopsous aan die kant. Ons gooi verskeie pakkies in ons mandjie, vroetel deur die uitkloklyn en kom huis toe. Ons verhit dit in 'n pan (die een pan in ons gemeubileerde woonstel), gooi die voorbereide doopsous in 'n klein bakkie en maak ons ​​eerste rys in ons rysstoof. Dit was een van ons eerste etes in ons klein Japannese woonstel, en tot vandag toe praat ons nog steeds oor die heerlike en vertroostende gyoza van die supermark. Dit was ook 'n goeie geleentheid om ons eetstokvaardighede te oefen voordat ons in die openbaar uitgaan :).


Teen die einde van ons twee en 'n half jaar in Japan (en nadat ons talle pakkies van die voorbereide gyoza gekoop het), het ons uiteindelik geleer hoe om dit te maak by een van ons dierbare vriende en kollegas, 'n vrou met die naam Chihiro. Ons het 'n lente middag om 'n tafel gesit en 'n gemaalde vark- en koolmengsel in gyoza -wikkels gesny en die punte vasgeknyp. Alhoewel ons nie veel vaardigheid in mekaar se tale gehad het nie, kon ons steeds baie stories en gelag deel. Dit is ongelooflik hoe voedsel taal- en kulturele hindernisse oorsteek en mense bymekaar bring. Ons hoop dat u hierdie resep ook sal probeer en dit ook geniet om die gyoza saam met die mense vir wie u omgee, saam te stel.


Ongelukkig het die resep wat Chihiro met ons gedeel het, verdwaal tydens die skuif van Japan terug na Kalifornië. Om hierdie gyoza te maak, het ek na verskeie resepte gekyk om iets soortgelyks te vind. Uiteindelik gebruik ons ​​die resep van Morimoto, maar ons voeg verskeie dinge by die vulsel, insluitend gemaalde knoffel, vars gemmer, 'n skeut sojasous en sake en sesamolie.

Gyoza

Vir die Gyoza:

3 koppies fyn gerasperde Napa -kool
2 groen uie, gekap
1 eetlepel. growwe sout
1 pond gemaalde varkvleis, verkieslik iets aan die vetterige kant, soos skouer
1/2 teelepel vars gemaalde swartpeper
1 duim stuk vars gemmer, geskil en gerasper
1 knoffelhuisie, fyngekap
1 eetlepel. sojasous
1 eetlepel. onthalwe
1 eetlepel. sesamolie
1 pakkie gyoza-omhulsels (10-12 oz.)
1/4 koppie groente -olie

Vir die doopsous:

sojasous
gekruide rysasyn (indien nie gekruide, voeg sout en suiker by na smaak)
sesamolie
agave nektar
Japannese chili peper versnit (Nanami Togarashi)
water om te verdun

  • Gooi die kool met die gekapte groen uie en die sout in 'n medium bak. Laat staan ​​vir 10 minute of tot kool baie verlep is. Spoel af en dreineer in 'n vergiettes. Druk die kool en groen uie, 'n handvol op 'n slag, uit om soveel vloeistof as moontlik te onttrek.
  • Plaas die kool en groen uie in 'n mengbak. Voeg die gemaalde vark, peper, gemmer, knoffel, sojasous, sake en sesamolie by. Voeg 'n klein knippie sout by, maar nie te veel nie, want die kool is reeds gesout. Meng alles saggies, maar deeglik.
  • Vul 'n klein bakkie met water. Beklee ’n bakplaat met bakpapier en besmeer dit met mielieblom. Plaas 1-2 teelepels vark- en koolvulsel in die middel van 'n gyoza-omslag. Doop u vinger in die water en bevochtig die rande van die omslag. Bring die een rand van die omslag oor die vulsel om die ander rand te ontmoet. Druk die rande stewig vas. Plaas die gyoza op die perkamentpeper en vul die onderkant van die gyoza sodat dit met die saamgeknipte deel na bo wys. Herhaal met die oorblywende vulsel en omhulsels. Bedek en verkoel tot gaar (kan tot 4 uur vooruit gemaak word).
  • Voorverhit die oond tot 200 grade. Verhit 2 eetlepels. van die olie in 'n kleefvrye pan oor medium-hoë hitte totdat die olie baie warm is, maar nie suis nie. Plaas die helfte van die gyoza in die koekpan, die gedeelte wat vasgeknyp is, sodat die gyoza aan mekaar kan raak (tradisioneel word dit aan mekaar bedien, maar dit is goed as dit nie gebeur nie) Laat dit 'n paar minute kook. Voeg 2/3 koppie water by die pan en bedek styf. Kook vir 5 minute, voeg meer water by as dit verdamp voordat die 5 minute op is. Kook tot water verdamp en die gyoza mooi bruin op die bodem is, ongeveer 7 minute in totaal. Keer die gyoza uit op 'n skottel en plaas in die oond om warm te bly. Herhaal met die oorblywende 2 eetlepels. olie en gyoza. Afhangende van die grootte van u koekpan, moet u moontlik 'n derde bondel doen en 'n bietjie ekstra olie byvoeg.
  • Om die doopsous te maak, kombineer gelyke dele sojasous en rysasyn in 'n klein bak. Voeg 'n bietjie skeut sesamolie, 'n bietjie Japannese chili -pepersmengsel en 'n bietjie agave -nektar by vir soetigheid. Roer saam. Voeg water by om die sous effens te verdun. Proe en pas die hoeveelheid water of bestanddele aan totdat dit u smaak. Dit moet 'n goeie balans wees tussen sout, soet en suur, met 'n bietjie speserye.
  • Bedien die gyoza met 'n bak gestoomde rys en die doopsous aan die kant. Voeg 'n slaai met sesamdressing by en jy geniet 'n gerieflike Japannese aandete!


Sondag

Probeer vir 'n Sondag seekosfees heilbot en mossels te kook in 'n sous wat gegeur word met venkel, witwyn, dille en seldery. Klink uitgebrei, reg? Maar dit neem slegs 30 minute in die kombuis. Selfs nadat u ons super-eenvoudige aarbeikoekies vir nagereg saamgestel het, het u waarskynlik 'n bietjie ekstra tyd in u hande.


Jeffery Deaver

Hierdie resepte is 'n paar gunstelinge van Jacob Swann, die mes-swaaiende skurk uit my Lincoln Rhyme-roman Die Kill Room. Net soos Hannibal Lecter, vind Swann troos weg van die wêreld van moord en chaos deur sy kookkuns te beoefen. Sy bestanddele kom egter ietwat laer in die voedselketting as dié van die goeie dokter.

Vir die volgende geregte verkies mnr. Swann dat u seesout gebruik, soos Kelties, Hawaiiaans of grys. Peper moet vars gemaal wees. Olie moet ekstra suiwer olyfolie wees. Kruie moet vars wees, nie gedroog nie, fyngedruk of fyngekap. Wat aandele betref, is dit natuurlik die beste om u eie te maak. Maar dit is baie tydrowend, veral as die polisie u agtervolg, so 'n aanvaarbare alternatief is om ingemaakte sous te gebruik waarin u bene al 'n paar uur laat prut: gesnyde skenkels en kneukelbene in die geval van beesvleis, en - vir hoender - hele karkasse of been- en nekbene. Strooi altyd voor gebruik.

Die resepte is bedoel vir vier persone, tensy anders vermeld, selfs al kan daar nie in mnr Swann se geval op elke gas gereken word om tot die nagereggang te oorleef nie.

Alle resepte:

Dit was een van die woestyne wat op die eerste klas spyskaart op die Titanic bedien is die aand voordat sy gesink het. Die smaak van die likeur Chartreuse is 'n aangewese smaak, soos aquavit of grappa, maar Jacob Swann geniet soms 'n gereg wat uitdaag.

Bestanddele:

2 groot klipsteenperskes, ryp
2 koppies gegranuleerde suiker
1/4 koppie suurlemoensap
1 kaneelstokkie
3 heel naeltjies
5 teelepels gelatienpoeier, sonder geur
1/3 koppie witsuiker
1 koppie Chartreuse
Water soos benodig
Takkies koring of garsgras vir garnering

1. Los die gelatien op in 1 koppie water. Bring nog 'n koppie water tot kookpunt. Verlaag die hitte en voeg die suiker by die gekookte water, roer tot dit opgelos is. Van die hitte af. Voeg die Chartreuse en die gelatienmengsel by en roer om te meng. Giet in 'n glasbak wat met kleefplastiek uitgevoer is. Laat die gelatien heeltemal stol. Dit sal tussen een en twee uur neem.

2. Meng 2 koppies water en suiker in 'n kastrol, kook oor matige hitte en roer voortdurend totdat suiker opgelos is. Bring tot kookpunt en kook tot stroop helder is, ongeveer 'n minuut of twee. Voeg suurlemoensap, kaneelstokkie en naeltjies by.

3. Skil en sny die perskes in skywe en voeg dit by die strooppan. Strop tot sag, ongeveer 5-6 minute. Verlaag die hitte en laat dit afkoel, terwyl dit in die vloeistof bly.

4. Lig die omhulsel wat die gelatien uit die bakvorm hou en sny in klein blokkies.

5. Om voor te sit, plaas perskeskywe in 'n groot martini -glas, bedek met gelatienblokkies en versier met takkies eetbare gras.

Jacob Swann het hierdie resep gekry van my ouma, 'n nog beter kok as hy.

Ekbestanddele, koek:

2 eiers
1 eetlepel botter
1/2 koppie melk
1 koppie meel
1 teelepel vanielje
1 koppie suiker
1 teelepel bakpoeier
1/2 teelepel sout

Bestanddele, versiersel:

5 eetlepels bruinsuiker
3 eetlepels ongesoute botter
2 eetlepels swaar room

1. Voorverhit die oond tot 350 grade F.

2. Klits eiers tot dik en suurlemoenkleurig, vier minute. Moenie kul slaan nie.

3. Voeg suiker en vanielje by. Hou aan klits vir nog vier minute. Moenie vergeet van die deel oor nie bedrog nie.

4. Sif meel en bakpoeier, sout saam. Voeg stadig by suiker-botter-eiermengsel, klits op lae menger.

5. Skroei die melk en voeg botter by. Koel tot die punt waar dit aanraak.

6. Meng melk-botter en meel-eier saam.

7. Giet in gesmeerde en meelbestrooide 9-duim-pan.

8. Bak tot 'n tandestokkie wat in die koek gestop is, so te sê ongeveer 25 minute skoon word.

9. Verhit versierselbestanddele oor lae tot medium hitte tot dik. Smeer op warm koek. Plaas die koek onder die braaikuiken totdat dit borrel en kyk soos 'n cliché -havik, om seker te maak dat dit nie brand nie.

Bestanddele:

4 hoenderborsies sonder been, met die varkhaas verwyder
2 koppies ongesoute pankokrummels
½ koppie gerasperde parmesaankaas
3 eiers
½ koppie alledaagse meel
2 knoffelhuisies, fyngekap
Olyfolie soos benodig
Botter soos benodig
2 koppies swaar room
1 eetlepel Dijon -mosterd
1/4 koppie vars suurlemoensap
1/4 koppie hoenderaftreksel
Neutmuskaat
Water
Peper
Sout
Vars dille takkies vir garnering

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (use the non-murder-weapon hammer or hatchet).

3. In a mixing bowl combine flour, nutmeg, salt and pepper. In second bowl whisk eggs. In another bowl, combine breadcrumbs and cheese.

4. Heat about 2 tablespoons each oil and butter over medium heat in a skillet.

5. Dredge chicken in flour, then coat in egg mixture and finally in the bread crumbs. Make sure there’s no naked chicken use your fingers (this gets rather gluey Mr. Swann wears gloves).

6. Sauté the chicken in the pan for about three minutes on each side, until they middle is no longer pink and outside is crispy and brown. Don’t overcook it (dry chicken is a travesty). Remember: Small batches!

7. Remove sautéed chicken from pan and warm in oven.

8. Add more oil-butter mixture and cook the garlic until golden. Remember: garlic burns to cinders faster than the careers of most reality show contestants. Be vigilant.

9. Add cream, up the heat and boil while whisking until reduced by one-half and thickened.

10. Lower heat. Add mustard, lemon juice and chicken stock. Simmer for three or four minutes, then adjust seasonings.

11. Pour sauce on a serving platter, place chicken atop the sauce and garnish with dill sprigs.

This serves six to eight—but Mr. Swann would recommend being antisocial and inviting only four people to dinner. Because the dish is even better the next day, save a good portion for yourself.

Remember to start the recipe the night before. You’ll see why below.

And by the way, the word “venison” technically refers to enige game, not just deer (it’s from the Latin for “hunting”). It’s fun to drop this factoid at a dinner party, though probably not one at which vegans are present.

Bestanddele:

3 eetlepels olyfolie
1 quart of buttermilk
3 pounds venison loin, with fat and silverskin removed, cut into 1 ½ inch cubes
3 large yellow onions, chopped
2 cups baby carrots
2 large Idaho potatoes, peeled and cut in 1 ½ inch cubes
2 eetlepels gemaalde knoffel
3 bottles of stout, like Guinness (12-ounce bottles)
5 cups beef stock
3 tablespoons dark brown sugar
1 teelepel Worcestershire sous
2 lourierblare
2 tablespoons fresh thyme, chopped fine
Olyf olie
Rooipeper
Sout
Peper
Butter as needed
All-purpose flour as needed

1. The night before serving, pierce the cubes of venison with a fork, place in a glass bowl and add the buttermilk, cover with plastic wrap. Soak until you’re ready to start cooking the next day. This removes some of the gaminess of the venison.

2. When ready to cook, remove the venison and discard the buttermilk. Pat dry the meat, season with salt and pepper.

3. Heat the oil to sizzling in a Dutch oven.

4. Dredge the venison in flour then sear on all sides for several minutes until brown. (Small batches again!) Remove the meat and set aside.

5. Reduce the heat to medium and sauté the onions, stirring constantly. Cook until they’re translucent, about ten minutes.

6. Add the garlic, cook until golden, about 3-5 minutes.

7. Pour in the Guinness and the beef stock. Add the bay leaf, brown sugar, cayenne and Worcestershire sauce

8. Up the heat, bring to a boil. Lower heat to simmer.

9. Add the meat and simmer, covered, for two hours.

10. Add the carrots and potatoes and continue simmering for another 45 minutes, or until the vegetables are fork tender.

11. If the sauce is too thin, make some butter manié—lazy-man’s thickening agent. Mix 3 tablespoons room-temperature butter and 3 tablespoons flour together in a bowl to make a smooth paste. Ladle a cup or so of the stock into the bowl slowly and whisk together. Then slowly add ½ of the resulting liquid back to the stew pot, stirring and letting the manié cook. If the stew sauce is still too thin, repeat.

12. Serve in bowls, with plenty of crusty French bread and butter (Mr. Swann does not approve of margarine).

I know I said the recipes serve four. This one kon serve four as an appetizer, or it could serve one: me, for instance, I’m home alone with a nice salad, a cold Chimay beer and a new episode of Veep of House of Cards or a John Gilstrap novel to enjoy.

Bestanddele:

1 clove of garlic, crushed
¾ cup dry white wine
½ teaspoon Worcestershire sauce
1 koppie alledaagse meel
½ teelepel cayennepeper
½ teelepel sout
¾ teaspoon ground black pepper
25 chicken wings
¾ cup melted butter—salted or unsalted your call
½ cup hot sauce of your choosing

1. Combine marinade in plastic bag and add wings. Verkoel oornag.

2. Remove wings from marinade (discard marinade) and pat wings dry. Place wings, flour, cayenne pepper, salt and black pepper in plastic bag. Shake to thoroughly mix.

3. Place the wings on oiled baking sheet. Refrigerate for one hour.

4. Preheat oven to 400 degrees F.

5. Combine melted butter and hot sauce in a small bowl, whisk. Brush generously on wings, top and bottom.

6. Bake for twenty minutes, turn wings over and bake for another 20-30 minutes until done (internal temperature of 180 degrees F).

Bestanddele:

4 pounds beef short ribs, cut crosswise into 2″-3″ pieces
3 eetlepels olyfolie
2 medium onions, chopped
2 eetlepels alledaagse meel
1 tablespoon tomato paste
2 ¼ cups dry red wine
1 teaspoon each crushed thyme, rosemary, oregano and sage
1 lourierblaar
2 cloves of garlic, crushed
3 cups beef stock
Sout en peper
Sprigs of some herb for garnish. You pick. Mr. Swann can’t do all the work.

1. Preheat oven to 350 degrees.

3. Heat oil in a Dutch oven and brown ribs slowly in batches so that they’re thoroughly browned. Set ribs aside.

4. Drain off most of the oil and drippings, leaving about 3 tablespoons in the Dutch oven.

5. Brown onions. Add flour and tomato paste and cook this mixture, while stirring constantly for several minutes until uniform in texture.

6. Return ribs (and any juice from plate) to the Dutch oven. Voeg wyn by. Bring to a boil then lower the heat to simmer.

7. When liquid is reduced to about half, add the herbs and garlic.

8. Add stock and bring to boil, then cover and transfer to the oven.

9. Bake until ribs are very tender, about 2 ½ hours.

10. Transfer to serving platter. Add garnish. Skim fat from the liquid and boil to thicken on stove top, then strain into serving bowl.

Bestanddele:

2 eetlepels olyfolie
4 thick pork chops, with bone in
3 cups French bread, cubed and toasted
½ stick of unsalted butter
¼ cup chicken stock
4 tablespoons chopped dried cherries
4 tablespoons chopped raisins
¼ teaspoon each, sage and rosemary, crushed
2 tablespoons finely chopped onion
Pinch of salt and pepper
1/3 cup kirsch
Additional melted butter
Additional chicken stock
Whole dried cherries and raisins for garnish

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Slice slits into the pork chops to the bone.

3. In a sauce pan, heat butter over low to medium heat (it burns easily!) and slowly cook the onions, cherries and raisins until soft.

4. Off the heat. Add to the pan the bread cubes, chicken broth, spices and salt and pepper, and mix.

5. Stuff mixture into the slits in the pork chops, secure with toothpicks.

6. In an ovenproof cast-iron skillet, heat the oil and brown the pork chops.

7. Add to baking dish and brush with additional butter.

8. Bake uncovered for 30-40 minutes until done (internal temperature 160 degrees F).

9. Remove chops to serving plate.

10. Deglaze skillet over low heat with kirsch (careful, it can catch fire!) and chicken stock. Pour over the chops, garnish with additional cherries and raisins.

Bestanddele:

1 koppie alledaagse meel
1 eetlepel komyn poeier
3 tablespoons crushed sage
2 pounds boneless, skinless chicken thighs
Olive oil as needed
1 cup Vidalia or sweet onion, diced
1 cup green pepper, diced
2 cups sweet potatoes or yams, cut in 1 inch cubes.
2 tablespoons fresh Cilantro, chopped
Cholula hot sauce
15-ounce can of coconut milk, opened (Ha—just seeing if you’re awake)
2 cups chicken stock
2 tablespoons cornstarch, dissolved in 2 tablespoons light rum (it should be cold)
Sout
Peper

1. Combine the flour, cumin powder, sage, salt and pepper in a bowl.

2. Dredge chicken in flour mixture.

3. Heat about 2 tablespoons oil in a large Dutch oven. Add chicken thighs two or three at a time and brown thoroughly—about ten minutes per side. Remove chicken.

4. Add more oil and sauté the onion and bell pepper until tender.

5. Return chicken to pan, add coconut milk, chicken stock and sweet potatoes. Add hot sauce, salt and pepper to taste.

6. Cook covered for 35-45 minutes, until the chicken and sweet potatoes are fork tender.

7. To thicken sauce, if necessary, add 1 tablespoon of the corn starch-rum mixture and cook, stirring constantly. Repeat if necessary.

There are three required accompaniments for this dish: Rice, rice and rice.

The purple variety of asparagus is sweeter and more tender than green or white. You don’t need to trim much of the base, perhaps just ¼ inch or so. Make the sauce first because the asparagus should cook very quickly.

Bestanddele:

16 stalks purple asparagus
½ cup white vermouth
4 egg yolks
1 tablespoon freshly squeezed lemon juice
1 stick unsalted butter, melted
Rooipeper
Sout

Instructions for Hollandaise:

1. Whisk egg yolks and lemon juice together in the top pan of a double boiler or a stainless steel bowl and until the mixture is thickened and roughly double the volume.

2. Place the pan on the double boiler or, if using the stainless bowl, atop a saucepan smaller, containing water, smaller than the bowl the water should not touch the pan it’s the steam that does the cooking.

3. Turn heat to low and whisk rapidly as the eggs cook. If they get too hot, they’re scramble and while that would make a good snack, you’d have to start all over again. So, remember: low heat, constant whisking.

4. Slowly drizzle in the butter and continue whisking until the sauce is thickened and doubled in volume. Remove from heat, add a pinch of cayenne and pinch of salt.

Instructions for Asparagus

1. Add the vermouth and water in the bottom of a vegetable steamer.

2. Bring the liquid to a boil.

4. Steam for 3-5 minutes until cooked but still crispy.

5. Place on serving platter, sprinkle with salt and pepper and add a small amount of hollandaise .

Bestanddele:

4 veal cutlets
1 koppie alledaagse meel
Butter as needed
Olive oil as needed
2 tablespoons shallots, sliced thin
1 clove of garlic, minced
12 ounces beef or veal stock
1/2 cup sherry
1/2 koppie swaar room
8 ounces white seedless grapes
4 sprigs fresh parsley
Sout
Peper

1. Dredge the cutlets in the flour then season with salt and pepper. Sauté in two tablespoons each of butter and oil. Cook until crispy, just a few minutes. Remember the small-batch rule. Set aside in a warming oven.

2. In the same pan in which you’ve sautéed the cutlets, combine one tablespoon each of butter and oil and cook, over low heat, the shallots and garlic until translucent. Add the stock and sherry and bring to a boil, scraping the pan. Reduce the liquid by half.

3. Whisk in the cream and bring to boil again. Lower heat and cook until thick.

4. Cut the grapes in half and in a separate sauté pan cook them in over medium heat in one tablespoon each butter and oil until soft.

5. Place cutlets on plate, top with grapes and pour sauce over the top. Garnish with the parsley.

This dish actually does have historical French roots. It dates to Napoleon III’s era and was created by Adolphe Dugléré, at one time the chef de cuisine for the Rothschild family and later the owner of the famous Café Anglais in Paris. No one is quite sure which Anna the dish was named after, but Jacob Swann’s money is on the 19 th -century Parisian courtesan Anna Deslions because if you’ve seen her picture, as he has, you’d vote for her too.

M. Dugléré might not approve of Jacob Swann’s finishing addition, but it enhances the flavors quite well. And, of course, it’s a very risky idea to criticize Mr. Swann.

Bestanddele:

6 tablespoons unsalted butter
2 pounds russet potatoes, peeled and sliced as thinly as you can (go for 1/8 inch)
Sout
Peper
Allspice
¾ cup crème fraîche
2 tablespoons maple syrup

1. Preheat oven to 350 degrees F.

3. Melt butter in saucepan.

4. Generously brush a 10-inch cast-iron skillet with butter from the top layers of the saucepan, avoiding the butter solids.

5. Cover the bottom of the skillet with an overlapping layer of potato slices.

6. Brush this layer with more butter. Sprinkle with salt, pepper and a small pinch of allspice. Build another layer of potatoes and sprinkle with the seasonings. Repeat until you’ve used all the potatoes. Pour any remaining butter-oil on the top.

7. Cook over low heat until potatoes are golden on the bottom and crisp around the outside, about 20 to 25 minutes. Shake occasionally to keep the potatoes from sticking or dislodge with a spatula.

8. Place a plate or lid over the potatoes and carefully invert, so that they drop from the skillet.

9. Brush skillet with more butter and slid the potatoes, now inverted, back into it.

10. Bake until crisp, about 20-25 minutes.

11. Whisk together the crème fraîche and maple syrup in a small bowl.

12. When they’re done, slide the potatoes onto a cutting board and slice into wedges. Place on each guest’s plate and, just before serving, add a dollop of the crème fraîche, whatever a dollop is.

The elegant name (meaning “blue ribbon”) suggests a dish that might have been served to Charles d’Albret, leader of the French army, the night before his defeat by Henry V at Agincourt in 1415. Nor is it unreasonable to speculate that this was Marie Antoinette’s last meal. However, the truth: chicken cordon bleu is an American creation from the flower-child era, first appearing in the late 1960s. Far out.

It’s traditionally served with a white wine cream or a cheese sauce. Mr. Swann likes it simpler, however, moistened only with a little demi-glaze. He’s okay with your making that from a prepared mix.

Bestanddele:

4 boneless, skinned chicken breasts, with the tenderloins removed
4 slices of thinly sliced black forest ham, a little smaller than the size of the chicken breasts when pounded flat
4 thin slices Emmenthal cheese, ditto the size
½ cup all-purpose flour
1 teelepel paprika
Butter as needed
Oil as needed
Sout
Peper
1 cup chicken demi-glaze made from a prepared package like that sold by More Than Gourmet
Sprigs of fresh cilantro

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (Mr. Swann uses the side of a hammer or hatchet—one reserved exclusively for cooking, by the way).

3. Place a slice of ham on the chicken and then a slice of cheese over the ham. Roll up the chicken breast with the cheese and ham on the inside and secure with toothpicks. Get as tight a seal as you can—escaping cheese is a sign of careless preparation.

4. Mix the flour, paprika, salt and pepper in a small bowl. Coat the chicken breasts on all sides with the resulting mixture.

5. Heat about three tablespoons each of oil and butter in a skillet over medium high heat. If the pan isn’t large enough for all four breasts, work in batches. (Remember this for all of Mr. Swann’s recipes involving sautéing the small batch rule is quite important in his culinary world, lest you end up steaming. Very bad.) Cook the breasts until browned on all sides.

6. Place the browned chicken in a buttered baking disk.

7. Bake for about 10 minutes, until the flesh of the chicken is no longer pink—but don’t overcook. The rule is 165 degrees F, tops, for the internal temperature.

8. While the dish is baking, prepare demi-glaze according to instructions.

9. Place on serving platter, remove toothpicks, especially if you have litigious guests, and drizzle on a bit of demi-glaze. Garnish with cilantro. Serve with whatever else you want. It’s your dinner party, after all.

Bestanddele:

Four pieces New York Strip steak, four ounces each, trimmed of side fat, pounded so thin you can nearly read through it
1 koppie olyfolie
2 tablespoons balsamic vinegar (use the stuff from Modena, but there’s no need to buy at the Ferrari level a $15 bottle will do nicely)
1/4 cup Calvados apple brandy
1 teaspoon thyme
Sap van een suurlemoen
2 knoffelhuisies, fyngekap
1 tablespoon capers
2 cups mixed salad greens
1 cup arugula
Sout
Peper

1. Combine oil, vinegar, Calvados, salt, pepper, thyme, lemon juice and garlic in a glass bowl. Whisk energetically to mix. Pour into large, flat baking dish.

2. Add beef to the dish and smush it around to coat. Cover with plastic wrap. Marinate for 5 hours, turning occasionally.

3. To serve, set one portion of beef on a serving plate and cover half of the slice with some of the greens and arugula and the dot the other half with capers. Strain the marinade and pour a small amount of the strained liquid on the salad.

Mr. Swann was inspired by the famous James Beard in creating this recipe.

Bestanddele:

Four six-ounce filet mignons, two inches thick
Oil as needed
Botter
1/2 cup beef stock
Dry red wine like cabernet, chianti or Barbaresco
Sout
Peper
Italian parsley

1. Sprinkle the salt into a cast-iron skillet, place the skillet over high heat for five minutes. Go for it. We’re talking red hot if your range is up to the task. (N.B.: you might want to disable smoke detectors temporarily.)

2. Cook the filets one at a time. Holding a filet with tongs, sear all four edges. Remove and sprinkle more salt onto the pan. Place the filet flat side down in the pan until seared then turn over and sear the other side, until the desired level of doneness is reached. The maximum temperatures in each range are 125-degrees F for rare, 135 for medium rare, 145 for medium, 155 for medium well, 160 and up for well done. (Opinionated about food otherwise, Mr. Swann is not a snob when it comes to cooking meat. If you enjoy it blue or enjoy it burnt, that’s what’s important. A favorite Latin expression of his: De gustibus non est disputandum).

3. Remove filet to serving platter. Repeat with each filet.

4. Lower the heat and deglaze the pan with wine, beef stock. Up the heat until the liquid is reduced. Add one tablespoon of butter. Pour jus over the filets. Garnish platter with parsley.